Όστρακα: Ανακαλύψτε τη διατροφική τους αξία!

Της Κωνσταντίνας Τσουτσουλοπούλου, Διαιτολόγου-Διατροφολόγου, Ph.D.c

Τα όστρακα (ή αλλιώς οστρακοειδή) είναι ο αλιευτικός και διατροφικός όρος που περιγράφει τα υδρόβια ζώα με σκληρό κέλυφος που καταναλώνονται ως τρόφιμα. Το κέλυφος των οστρακοειδών συνήθως διαφέρει ανά είδος, ωστόσο, όλα τα οστρακοειδή είναι ασπόνδυλα. Ο όρος «όστρακα» συμπεριλαμβάνει διάφορα είδη μαλακίων, καρκινοειδών και εχινόδερμων. Στα μαλάκια ανήκουν τα δίθυρα (μύδια και στρείδια), όπως και τα γαστερόποδα (που περιλαμβάνουν υδρόβια κογχύλια και σαλιγκάρια). Αν και αρκετοί θεωρούν ότι τα όστρακα ανήκουν στην κατηγορία των ψαριών, στην πραγματικότητα είναι ζώα που απλώς κατοικούν στο νερό, των οποίων η διατροφή περιλαμβάνει κυρίως το φυτοπλαγκτόν και το ζωοπλαγκτόν.

Τα περισσότερα είδη οστρακοειδών συλλέγονται στην θάλασσα, ωστόσο, ορισμένα είδη απαντώνται και στο γλυκό νερό. Τα όστρακα που καταναλώνονται ως τρόφιμα από τους ανθρώπους περιλαμβάνουν πολλά είδη, όπως τα μύδια, τα στρείδια, τον αχινό, τα χτένια, τις καλόγνωμες, τις γυαλιστερές, τα κιδώνια, τις αχιβάδες, τα χάβαρα, τις πεταλίδες, τις φούσκες, τους πετροσωλήνες, τις πορφύρες και τις πίνες. Τα εχινόδερμα συλλέγονται προς βρώση σε μικρότερη συχνότητα σε σχέση με τα μαλάκια και τα καρκινοειδή.

Ποια είναι η διατροφική αξία των οστρακοειδών;

Τα όστρακα είναι τρόφιμα υψηλής βιολογικής αξίας, πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Πιο συγκεκριμένα, αποτελούν εξαιρετική πηγή των ω3-λιπαρών οξέων και καλή πηγή των βιταμινών Α, D, Β12 και Β3. Τα όστρακα είναι, επίσης, γνωστά για τις αφροδισιακές τους ιδιότητες εξαιτίας της περιεκτικότητάς τους σε σίδηρο και ψευδάργυρο. Κατά μέσο όρο, τα όστρακα εμπεριέχουν 50-70 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια τροφίμου.

Στον παρακάτω πίνακα μπορείτε να δείτε την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά ορισμένων οστρακοειδών που καταναλώνονται από τον άνθρωπο:

Ας δούμε, όμως, κάποια στοιχεία για ορισμένα από τα συχνότερα καταναλισκόμενα όστρακα.

Αχινός

Ο αχινός είναι μικρό θαλάσσιο ζώο με σφαιρικό κέλυφος που φέρει αγκάθια, τα οποία χρησιμοποιεί για να κινηθεί και να αναπνεύσει. Ανήκει στα εχινόδερμα μαζί με τους αστερίες. Απαντάται σε όλες τις θάλασσες του κόσμου, ενώ ζει είτε στη λάσπη του βυθού είτε σε μέρη με φύκια ή επάνω σε βράχους, σε μικρό σχετικά βάθος (αποδεικνύοντας την καθαρότητα της συγκεκριμένης θάλασσας). Τα γνωστότερα χρώματα περιλαμβάνουν το μαύρο και το σκούρο πράσινο, λαδί, καφέ, μωβ και κόκκινο. Οι θηλυκοί αχινοί έχουν μικρότερα αγκάθια σε σχέση με τους αρσενικούς και δεν έχουν μαύρο χρώμα, το οποίο έχουν αποκλειστικά οι αρσενικοί αχινοί. Υπάρχουν περίπου 700 είδη αχινών, εκ των οποίων αρκετά είναι εδώδιμα.

Το μέρος του αχινού που τρώγεται είναι οι γεννητικοί αδένες του, όπου βρίσκονται και τα αυγά του, οι οποίοι αποτελούν και αφροδισιακό φαγητό (χαβιάρι). Οι αχινοί καταναλώνονται κυρίως ωμοί (με τη συνοδεία λεμονιού ή ξυδιού) ή βραστοί (σε μορφή σούπας). Ο αχινός καταναλώνεται όταν είναι σε ζωή (το οποίο διαπιστώνεται από την κίνηση των αγκαθιών του), διότι όταν αποσυντίθεται παράγει δηλητήριο.

Καλόγνωμες

Οι καλόγνωμες ανήκουν στα δίθυρα μαλάκια. Το κέλυφός τους έχει χρώμα πλούσιο καφέ και πολλές φορές μπορεί να λειτουργήσει ως καμουφλάζ, έτσι ώστε να μοιάζουν με πέτρες όταν βρίσκονται στον πυθμένα.

Η σάρκα τους μοιάζει με ζελέ και θέλει ελάχιστο ψήσιμο. Είναι λίγο πικρές και έχουν πολύ ιώδιο.

Γυαλιστερές

Οι γυαλιστερές ανήκουν στα δίθυρα μαλάκια και απαντώνται σε αμμώδη πυθμένα ή με μικρά βότσαλα σε καθαρά νερά. Η διάμετρος του κελύφους τους μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 11 εκατοστά. Το κέλυφος τους είναι λείο και το χρώμα τους κυμαίνεται από ανοιχτό πρασινωπό κρεμώδες έως μεσαίο καφέ, ενώ το εσωτερικό τους είναι λευκό έως απαλό ροζ.

Τρώγονται ωμές, ανοίγοντας το κέλυφος από την μύτη. Προσθέτοντας λεμόνι μπορούμε να καταλάβουμε αν το μαλάκιο είναι ζωντανό/φρέσκο. Επίσης, μαγειρεύονται στο γκριλ ή με λίγο άχνισμα (τόσο όσο να ανοίξουν, γιατί σκληραίνουν).

Μύδια

Τα μύδια ανήκουν στα δίθυρα ελασματοβράγχια ή πελεκύποδα μαλάκια. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες ανάλογα με το σχήμα, το μέγεθος και τον τόπο προέλευσης τους. Απαντάται σε όλες τις ελληνικές θάλασσες. Εκτρέφεται σε μυδοκαλλιέργειες. Τα όστρακα τους έχουν μήκος 5 εκατοστά και χρώμα κυανό και μαύρο, χωρίς ραβδώσεις. Τα μύδια στερεώνονται στο βυθό, στις πέτρες ή και σε άλλα αντικείμενα. Είναι τα μόνα όστρακα που μπορούν να αγοραστούν και καθαρισμένα, ωμά, μέσα στο νερό τους, σε αεροστεγή συσκευασία, με μικρή ημερομηνία λήξης.

Τα μύδια έχουν ήπια γεύση και καταναλώνονται ωμά (εφόσον γνωρίζεται την προέλευσή τους και την καθαρότητα της θάλασσας) ή ελαφρώς αχνιστά και με μυρωδικά ή ως συνοδευτικά σε άλλα υλικά (π.χ. ζυμαρικά, ρύζι). Δεν μαγειρεύονται συγχρόνως με τη σάλτσα ή το φαγητό, καθώς θέλουν ελάχιστο χρόνο για να ψηθούν, καθώς σε διαφορετική περίπτωση σκληραίνουν, μαζεύουν και χάνουν τη γεύση τους. Τα μύδια που δεν έχουν ανοίξει κατά τη διάρκεια της παρασκευής τους, δεν πρέπει να καταναλώνονται!

Δείτε δύο λαχταριστές συνταγές που μας προτείνει ο σεφ Γιάννης Λουκάκος:

1. Μύδια αχνιστά με λευκό κρασί, μουστάρδα και ντομάτα
2. Καλαμάρι σοτέ με μύδια, φασόλια, σπανάκι και πανσέτα

Κυδώνια

Τα κυδώνια ανήκουν στα Δίθυρα μαλάκια. Έχουν σταχτί χρώμα με μελανές ή πράσινες αποχρώσεις. Τα όστρακά τους είναι συμμετρικά, σε σχήμα καρδιάς, ενώ το μέγεθός τους φθάνει τα 3,5 εκατοστά. Μετακινούνται έρποντας στο βυθό και συχνά βυθίζονται στη λάσπη με γρήγορο ρυθμό. Απαντώνται σε πολλές παραλίες σε όλο τον κόσμο, και ιδιαίτερα στη Μεσόγειο. Με απόφαση της ελληνικής κυβέρνησης, απαγορεύεται η εμπορία κυδωνιών μικρού μεγέθους.

Ο τρόπος κατανάλωσής τους είναι ακριβώς ίδιος με τις γυαλιστερές.

Αχιβάδες

Οι αχιβάδες ανήκουν στα Δίθυρα μαλάκια. Το εξωτερικό τους μέρος αποτελείται από ομόκεντρες πτυχές και τα χείλη τους έχουν δόντια. Απαντώνται στο βόρειο Ατλαντικό και στη Μεσόγειο.

Οι αχιβάδες έχουν γλυκιά και ήπια γεύση, ενώ είναι ιδανικές για άχνισμα και ως συνοδευτικά σε ζυμαρικά και ρύζι.

Χάβαρα

Τα χάβαρα αποτελούν ποικιλία μυδιών και ανήκουν στα Δίθυρα μαλάκια. Το κέλυφος τους μπορεί να φτάσει τα 30-60 χιλιοστά, ενώ το σχήμα τους είναι επιμήκης και ωοειδές ή ρομβοειδές. Η εξωτερική επιφάνεια του κελύφους είναι σκούρο καφέ. Προσκολλώνται ισχυρά στο έδαφος.

Ο τρόπος κατανάλωσής τους είναι ίδιος με αυτός των μυδιών.

Πεταλίδες

Οι πεταλίδες ανήκουν στα γαστερόποδα μαλάκια. Το γνωστότερο είδος τους ζει στις ελληνικές ακτές. Έχουν κωνικό σχήμα και ακτινωτές προεξοχές στην εξώτερη επιφάνειά του. Στην περιφέρειά τους έχουν δόντια και στο εσωτερικό τους γαλάζιους ιριδισμούς. Οι πεταλίδες προσκολλώνται στους βράχους, όπως τα μύδια και τα στρείδια. Με απόφαση της ελληνικής κυβέρνησης, απαγορεύεται η εμπορία των ζωντανών δολωμάτων πεταλίδας, εφόσον το μήκος τους ανέρχεται μέχρι το ανώτατο όριο των 3 εκατοστών.

Οι πεταλίδες καταναλώνονται είτε ωμές (σκέτες ή με λεμόνι) είτε ψητές. Αποτελούν επίσης συνοδευτικά ζυμαρικών ή ρυζιού.

Στρείδια

Τα στρείδια ανήκουν στα δίθυρα ελασματοβράγχια. Το όστρακο τους είναι στρογγυλό ή ωοειδές και η επιφάνειά τους είναι ανώμαλη. Η διάμετρός τους φθάνει τα 10 εκατοστά. Τα στρείδια έχουν μεγάλη ευαισθησία στις αλλαγές στη θερμοκρασία και την αλμυρότητα του νερού, ενώ όπως και τα μύδια, προσκολλώνται σε βράχια αλλά και κάτω από τις επενδύσεις των πλοίων (με αποτέλεσμα να θεωρούνται υπεύθυνα για δηλητηριάσεις από χαλκό). Τα στρείδια έχουν διάρκεια ζωής 20 χρόνων. Θεωρούνται τα πιο πολύτιμα όστρακα και η τιμή τους καθορίζεται από την προέλευσή τους, το μέγεθός και την ποικιλία τους.

Η περιεκτικότητα των στρειδιών σε λίπος είναι υψηλότερη συγκριτικά με τα υπόλοιπα οστρακοειδή, ενώ έχουν περισσότερα ω-3 λιπαρά οξέα. Τα στρείδια έχουν γλυκιά και μαλακή σάρκα, ενώ ανοίγονται όσο είναι ζωντανά και τρώγονται ωμά, με λεμόνι ή άλλες ωμές σάλτσες. Συνήθως αποφεύγονται να μαγειρευτούν, διότι σκληραίνουν και χάνεται η γεύση τους (χρήζουν ιδιαίτερου χειρισμού).

Φούσκες

Οι φούσκες ή αλλιώς σπινιάλο έχουν πετρώδη εμφάνιση και απαντώνται κυρίως στη Μεσόγειο θάλασσα και ιδιαίτερα στην Κάλυμνο. Η ψίχα τους διατηρείται σε αλατόνερο μέσα σε σφραγισμένα μπουκάλια, το γνωστό σπινιάλο (από το οποίο πήραν και το όνομά τους).

Καταναλώνονται ωμές, συνήθως μαζί με λεμόνι και με τη συνοδεία ούζου. Έχουν έντονη ιωδιούχα γεύση.

Χτένια

Τα χτένια ανήκουν στα Δίθυρα μαλάκια. Απαντώνται σε όλους τους ωκεανούς και μπορούν να κολυμπούν σε μεγάλες αποστάσεις, όπως και να ανοιγοκλείνουν το όστρακό τους. Τα όστρακα τους έχουν σχήμα βεντάλιας και η διάμετρός τους είναι 12 εκατοστά. Τα περισσότερα χτένια ζουν ελεύθερα, ενώ άλλα προσκολλώνται σε βράχους ή σε στερεά αντικείμενα του βυθού. Τα χτένια έχουν διάρκεια ζωής 20 χρόνων.

Από τα χτένια καταναλώνεται τόσο ο εσωτερικός μυς που είναι σαρκώδης, λευκός και μαλακός, όσο και το όστρακο (το λευκό ή κόκκινο κομμάτι του), που επίσης είναι μαλακό. Τα χτένια δεν καταναλώνονται ποτέ ωμά, αλλά μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους (με συνοδευτικά, με μυρωδικά ή σκέτα). Σε σχέση με τα υπόλοιπα όστρακα μπορούν να ψηθούν για περισσότερο χρόνο.

Πετροσωλήνες

Οι πετροσωλήνες ή λιθοφάγος είναι μακρόστενα όστρακα που διαβιούν μέσα σε ασβεστολιθικές, πορώδεις πέτρες και απαντώνται σε εύκρατα νερά. Η ανάπτυξή τους είναι πολύ αργή, ενώ για να φτάσουν τα 5 εκατοστά σε μήκος, χρειάζονται 15 έως 35 χρόνια. Οι πέτρες στις οποίες ζουν, συλλέγονται από δύτες, που τις βγάζουν στην ακτή και τις σπάνε για να συλλέξουν τους πετροσωλήνες. Με απόφαση της ελληνικής κυβέρνησης, η αλιεία τους απαγορεύεται, καθώς είναι καταστρεπτική για το θαλάσσιο περιβάλλον.

Οι πετροσωλήνες καταναλώνονται ωμοί ή αχνισμένοι για μικρό χρονικό διάστημα, όσο να ανοίξουν, ή σαγανάκι.

Πορφύρες

Οι πορφύρες είναι όστρακα που έχουν πάρει την ονομασία τους από το πορφυρό χρώμα τους. Απαντώνται σε κρύα και ρηχά νερά.

Καθώς έχουν σκληρό ψαχνό, απαιτείται καλό βράσιμο για να μαλακώσει και να βγει ευκολότερα από το κέλυφος τους. Σερβίρονται επίσης  λεμόνι.

Πίνες

Οι πίνες ανήκουν στα δίθυρα μαλάκια και απαντώνται στις εύκρατες και στις θερμές θάλασσες. Μοιάζουν με τεράστιο μύδι. Το μήκος τους φτάνει τα 70 εκατοστά. Τα όστρακα τους είναι λεπτά, με τριγωνικό σχήμα και μυτερά στο ένα άκρο, ενώ το άλλο άκρο είναι στρογγυλευμένα. Έχουν κίτρινο χρώμα και ελαφρύ ιριδισμό στο εσωτερικό τους. Χρησιμοποιούνται κυρίως ως δόλωμα στο ψάρεμα, αν και τα τελευταία χρόνια τείνει να απαγορευτεί η αλίευσή τους λόγω της μείωσης του πληθυσμού τους. Οι πίνες καταναλώνονται ψητές, μες στο κέλυφος τους, αφού πλυθούν καλά πρώτα.

Τι να προσέξει κάποιος κατά την αγορά των οστρακοειδών;

Σε γενικές γραμμές, τα όστρακα που κυκλοφορούν στην αγορά, ελέγχονται υγειονομικά και περνούν υποχρεωτικά από το Κέντρο Αποστολής Οστράκων, στο οποίο γίνεται ο «καθαρισμός” τους και αποκτούν ειδική σήμανση για τη διακίνησή τους. Για αυτό το λόγο είναι σημαντικό, να αγοράζετε όστρακα από ιχθυαγορές ή ιχθυοπώλες. Στην Ελλάδα, τα μόνα όστρακα που καλλιεργούνται είναι τα μύδια, ενώ τα υπόλοιπα αλιεύονται. Οι αχιβάδες είναι συνήθως εισαγωγής.

1. Όταν αγοράζετε όστρακα, προσέχετε να είναι ζωντανά. Για να τα ελέγξετε, τα ανακινείτε και κρατάτε όσα είναι κλειστά, ενώ πετάτε όσα παραμείνουν ανοιχτά. Επίσης, τα φρέσκα θαλασσινά μυρίζουν ιώδιο. Το κέλυφος στα φρέσκα όστρακα έχει υγρασία και γυαλάδα, ενώ στα μπαγιάτικα είναι ξερό, θαμπό και γλοιώδες.
2. Όταν καθαρίζετε τα όστρακα, τα πλένετε αρκετές φορές και τρίβετε το κέλυφος με σφουγγάρι. Προσέχετε να μην παραμείνουν πολλή ώρα στο νερό, γιατί πεθαίνουν. Τα όστρακα που είναι ανοιχτά πριν μαγειρευτούν, τα πετάτε.
3. Κατά τη μαγειρική παρασκευή των οστρακοειδών, όσα δεν ανοίξουν, τα πετάτε. Επίσης, τα όστρακα που καταναλώνονται ωμά, αν δεν αντιδρούν στην προσθήκη λεμονιού, δεν τα καταναλώνετε.
4. Φροντίζετε να καταναλώνεται τα όστρακα την ίδια μέρα που τα αγοράζετε. Σε διαφορετική περίπτωση, μπορείτε να τα τοποθετήσετε σε πιάτο και να τα σκεπάσετε με νωπή πετσέτα, διατηρώντας τα μέχρι 3 ημέρες.

Τι να προσέξετε όσον αφορά στην κατανάλωση των οστρακοειδών;

Αν και η αλλεργία στα όστρακα εμφανίζεται συχνότερα στην εφηβική ηλικία και σε ενήλικες (ποσοστό που ανέρχεται στο 1%), ωστόσο, μπορεί να εμφανιστεί και σε μικρότερες ηλικίες, ακόμη και αν τα όστρακα έχουν καταναλωθεί προηγουμένως χωρίς προβλήματα, ενώ περίπου σε ένα ποσοστό 20% των ατόμων που έχουν αλλεργία στα όστρακα, θα εξαφανιστεί η αλλεργία με την πάροδο του χρόνου.

Συμπτώματα μιας αλλεργικής αντίδρασης σε οστρακοειδή

Οι αλλεργική αντίδραση συνήθως ξεκινά μέσα σε λίγες ώρες μετά την κατανάλωση των οστρακοειδών. Η σοβαρότητα των συμπτωμάτων μπορεί να ποικίλει και να κυμαίνεται από κνησμό και μερικά εξανθήματα (ήπια) μέχρι προβλήματα αναπνοής ή πρήξιμο του λαιμού (σοβαρά).

Τα συνήθη συμπτώματα της τροφικής αλλεργίας μπορεί να περιλαμβάνουν κάποια ή περισσότερα από τα ακόλουθα:

• Κνησμός
• Κνίδωση
• Έκζεμα
• Μούδιασμα ή πρήξιμο των χειλιών, της γλώσσας ή του λαιμού
• Σφίξιμο στο στήθος, δύσπνοια ή δυσκολία στην αναπνοή
• Συριγμός
• Κοιλιακό άλγος
• Ναυτία, έμετος ή διάρροια
• Ζάλη
• Λιποθυμία
• Αναφυλαξία: Ξαφνική, σοβαρή, δυνητικά θανατηφόρος, συστηματική αλλεργική αντίδραση που μπορεί να εμπλέκει αρκετές περιοχές του σώματος

Σε περίπτωση που παρουσιάσετε κάποιο από τα παραπάνω συμπτώματα επικοινωνήστε άμεσα με το γιατρό σας και μεταβείτε στο πλησιέστερο νοσοκομείο.

Συμπερασματικά

Πλούσια σε διατροφική αξία, το κάθε όστρακο μπορεί να έχει τη δική του θέση στη διατροφή σας. Κάντε την καλύτερη για εσάς γευστική επιλογή και αρχίστε να σκέφτεστε ποιο θα είναι το πρώτο που θα διαλέξετε στην επόμενη βόλτα σας σε μια ταβέρνα!

Πηγή: virus.com.gr / mednutrition.gr